李洪善：难忘乡间那些小吃

      如今，生活好了，吃的丰富多彩。小区周边的店铺里，乡镇中的地摊上，传统的，外来的、新创的小吃，应有尽有。烧烤、羊肉汤、胡辣汤、豆腐脑、油条、烧饼、水煎包、糖糕、肉盒、壮馍、糟鱼......不一而足。这些也都是我的所好，常隔个十天八天，都要到不同的地方光顾，一饱口福。在与老同事闲聊时，大家总爱提到传统的小吃。一个共同点，就是现在众多的小吃中，总品不出过去那种老味道。是年龄大了，口味变了，还是卖家有了改良？都难以有个合适的答案。不是嘴馋，而是总忘不了小时候那胡辣汤的润爽，水煎包的浓香，“老鸹头”的筋道，“油果子”的焦脆，糖糕的酥软，烧饼的爽口......

      老家住在菏泽老城不远的集上，由于离县城近，那时集市不大。但成集日却很稠，十天六个集，二四七九加一六。村内有个戏院。“戏会”常“写”戏来唱。本地的大平调、两夹弦、本地枣、和河南的曲调常来演出。黑牛（郭盛高）的“百花亭”、小白鞋（黄运芝）的“站花墙”、红脸王（赵风来）的“天波楼”，常常引来十里八村的人们，不厌其烦地来看。这戏院，让这小集的小吃应运而生。来看戏的，吃了早去占好座，赶集的到午上，吃了再走，邻村专门来吃的，走亲访友作礼的......从而让炸“油果子”和“老鸹头”的、炸糖糕的、煎水煎包的，打烧饼的、卖胡辣汤的、卖豆沫的，卖豆腐脑的，生意都不错。

      清晨，一嗓“胡辣汤”来了的喊声，打破了还静寂的小集。只见两个人抬着能盛近200碗的胡辣汤大罐，摇摇晃晃来到了隅首。随即引来了三三两两的人们：早起的老者，摆摊抢时的货主，推“洪车子”的过客、出远门早走办事的......都来喝上一碗。汤罐前，掌勺的手疾眼快，左手拿碗，右手持长柄木勺，在罐里顿上两下，立即高高地提起，露在勺边的晶莹粉条，淡黄的面筋，瞬时进了碗里。本来一勺可满，但非要两下，那是真材实料的炫耀。然后，从料罐里，利索地浇上醋，并用铜钱方孔安个手把的提子，淋上两下香油。随即一碗胡辣汤盛好，清香飘荡中，送到了人的手中。这胡辣汤，香辣可口，酸爽酣畅。那面筋的筋道、粉条的润滑、花生豆的醇香、豆腐干的柔韧，一应俱全。

       那时做胡辣汤，讲究的是实在。洗面筋用的是上好小麦粉，用淡盐水调成面团，在清水里揉搓，将面团中的淀粉全部洗出，把洗好的面筋拉成穗状，洗出面筋后的面汤再做底汤。下锅用的是纯绿豆宽粉条、炸过后的豆腐丝、洗涤一净的海带丝，再加入葱花、姜沫、黄花菜、胡椒粉、八角等香料，使做出的胡辣汤，清香爽口，让人食欲大增。寒时喝，补阳气，热时喝，除湿气，辣得舒爽，酸得沁腑；暖心调胃，回味悠长 。

       与胡辣汤摊紧挨的，是为喝胡辣汤者，而炸“老鸹头”和“油果子”的两个摊，它配以胡辣汤，是早餐的一绝。那架子上的油锅，火焰正旺，近沸腾的油，冒着泡泡。只见掌锅人，两手执筷，挑起一块韧性十足的面团，两筷互绞一下，迅速丢在锅里，一个接一个，只见锅内翻起油花，嗤嗤啦啦声响中，面团由纯白，变成棕黄，由软塌变鼓圆，内似蜂巢。当给它翻过个来，面团有了焦黄的平底，铁爪篱搭出，“老鸹头”溢出诱人的香味。热吃，外酥脆，里绵柔，余香溢绕。凉吃，配以蒜醋汁，筋道味爽。那时，炸东西用的大都是棉籽油或豆油，虽不会提清，但却浓香。人们讲，刚炸出来的，像乌鸦的头，才有了这“老鸹头”之说，现在叫面泡。

       炸“油果子”用面，和面泡基本一样。只不过是操作不同，它是把面扯长，用三指把面团扎透撑开，然后放进锅里，瞬间变圆，内呈条状，出锅吃起来更加香脆。那时人们走亲访友，总爱拿“油果子”。卖家会用早已备好的、去了叶的细柳条，给串上一串，虽欠卫生，但却是纯绿色，比现在用塑料袋经济实惠，且无毒无害。如今，做“油果子”的基本没有了，因为做起来太慢又费时。后来，直接把面扯长，用刀截段，两手拉伸后放进油锅，就成了现在的油条，看来，油条就是“油果子”的进化。面泡，油果子，甩面比较麻烦，须反复甩打，经过多次醒面、甩打，直至泛起泡，才能入手下锅。不同的是炸“老鸹头”多用平底锅，炸“油果子”用尖底锅。两种炸货，如果再放上细葱花、稍加淡盐，吃起来，更具风味。

       离那胡辣汤摊不远，丈余见方的、粗布支起的大棚下，是水煎包的摊位。地锅、劈柴、平底锅，车案子，是水煎包的硬件。一般由三个人完成。分别是包、煎、烧。负责包的，得心应手，只见他三下五除二，就把和好的面，拽成了近20个剂子，左手按个两三下，成中间厚、周边薄的圆饼，随即掂起，右手用木匙挖上一团馅，两手捧起一挤，便成了包子；肉馅的呈圆，菜馅的椭圆。掌锅的，眼疾手快，锅里浇上一层底油，转眼间，几十个包子，就迅速地装满了平底锅。舀起一瓢水，撒上一把面，搅动几下，倒进锅里，喊声“大火烧伙计”！烧火的，随机应变，听到掌锅的吩咐，已火焰熊熊，不大一会，掀开锅帽，面水收尽。掌锅人按包子的排列顺序，浇上油，逐个翻个，小火慢烧，时间不长，两面金黄、内酥外脆，味道鲜美，香而不腻的水煎包出锅。咬上一口，热油滴下，让人吃的惬意，吃的爽快。

       水煎包既有蒸的特性，又有烤的特点，所以是久食不厌的好小吃。水煎包有荤素两种，以猪肉馅、羊肉馅，韭菜鸡蛋馅为多。用面发酵、调馅是水煎包的重要一环。面要发泡松软，亦具弹性。馅要肉新鲜，肥瘦适当。必须用手工剁馅，直到肉细腻粘刀时方可，常见剁肉的，在硕大的木墩上，不紧不慢，上下持刀，发出平缓的噹噹声。为使馅利口不腻，多配以少量白萝卜，水焯后，去水剁碎掺入肉中。菜馅的要选用新割下来的韭菜，有的还放入虾皮。无论哪种馅，用料特有说处，葱、姜量要足，“八大料”要当，油必须是芝麻油，精心搅拌，香飘浓郁，才是好馅。如今的水煎包，不知具体工艺，不过知道，用纯芝麻油的不算太多，至于用肉，就不得而知了，所以，总觉得如今的煎包味道，还是欠了不少。

       几家卖烧饼的，也是早早生火开炉。两个同印的铁锅相扣，上面那个，锯有方口做炉门，外以厚麦秸泥、石灰抹上保温，放在四角的木架上。将醒好的面，拽成剂子，拿在手上，抹上调味料，同时再放进一块粘满料的小面块，把它包进去，做为内瓤。在案子上按压扁，用刀在周边斜切一圈为花，然后放进大盘子里继续按压盘薄。有的不用斜切，而是在大盘子里盘薄中，捏起凸边，最后拿起，抹上蜂蜜或糖稀，撒满芝麻，极快地倒贴在炉里。时间不长，那烧饼即可出炉。出炉的烧饼，颜色金黄，热气腾腾，趁热来上口，一层一层，酥软可口，香气怡人。把烧饼撕开，夹进驴肉或烧牛肉，那将是另一种特别的风味，妙不可言了。为了满足喜甜食的，有的把料瓤换成白糖，就成了糖烧饼，边沿不再切花，以示区别。

      烧饼好吃，主要在用料的精纯。烧饼吃着暄腾，取决于醒面的好孬，全凭经验。料中的大、小茴香、花椒面，必须是正宗的，用蜂蜜必须是枣花蜜的，用糖稀的，必须用面黑糖熬制而成，芝麻必须用籽粒饱满、脱了皮的。做烧饼用的木炭，是烧过无烟的，以榆木、槐木、枣木炭为最好，不过讲究木炭的不多。那时的香油没有假，故做出来的烧饼都喷喷香。几家烧饼店铺，相互之间，没有拆台，没有妒嫉，大家平平和和，各自让自己小本营生，像炉火样通红。如今，烧饼做法，也多种多样，吊炉的、平板炉上烤的，立炉壁上贴的都有，认为还是地道的做法好，味纯正。

       靠街西的糖糕摊，虽生火晚点，但总耽误不了人们早晨进食。老少都喜欢吃的糖糕，盛行在我们这里，不知有多少辈子了。刚炸出的糖糕，外皮焦香酥脆，内里绵糯软柔，入口甜中带香，香中沁甜，说它是美食，名不虚传。糖糕用料不复杂，面、油和糖，但烫面是个关键。滚开水浇入面中，用擀面杖不停地搅动，直到均匀无干面疙瘩，并加油防粘。炸时，抓把大小适中的小面块，像蒸窝头一样在面团中间，扎个窝，放入面糖，也有的加点青红丝，然后包拢捏紧，团成圆形，再用双手拍扁，放入热油锅里，炸成双面鼓起、金黄时即可出锅。新出锅的糖糕，热腾腾，金灿灿，甜如饴，香四溢，让人食欲大增。刚出锅的糖糕，不能马上就咬，以免糖浆溅在脸上。

       至于那味美不膻，油而不腻的羊肉汤；素净利口，口感香醇的豆沫；老汤作料，到嘴即化的豆腐脑；香酸兼俱，浓郁扑鼻的“白汤”；皮焦里香、肉丁相拥的大肉盒；骨刺软面、肉细味鲜的糟鱼，等等，在这集上应有尽有。家在集上，尽管很穷，但小吃便宜，还是常拿着角而八分，挑着吃它几样。进城几十年来，随着时代的变迁，这集上的平民小吃，已不再集中，如今分散在各处。但昔日的小集，总浮现在眼前。它记载着乡愁，记载着岁月，同时又续存着美好。是挥不去的记忆，丢不掉的往事。伴随着年龄，一直萦绕在脑中。