曹县舌尖寻味——小鱼汤 水煎包 烧牛肉

2019-05-20 11:08:19   来源:山东学习平台
[摘要] 小鱼汤 “早喝咸汤,如喝参汤。”山东省菏泽市曹县特色风味小吃小鱼汤,是曹县人的最爱。小鱼汤既综合了小鱼、豆腐、面叶的美味,又有汤底的升华,营养均衡,口感丰富,味道丰美,喝一口引人入胜,喝一碗杂念顿消,满腔满腹的称心如意,幸福感满满。

    小鱼汤

    “早喝咸汤,如喝参汤。”山东省菏泽市曹县特色风味小吃小鱼汤,是曹县人的最爱。小鱼汤既综合了小鱼、豆腐、面叶的美味,又有汤底的升华,营养均衡,口感丰富,味道丰美,喝一口引人入胜,喝一碗杂念顿消,满腔满腹的称心如意,幸福感满满。

    小鱼汤是风靡在曹县大街小巷的特色美食,店铺可谓遍地开花。因为其他地方没有这道美食,小鱼汤就更显得稀奇可爱,弥足珍贵。很多在外务工的曹县人,回到家乡一定要喝顿小鱼汤。小鱼汤的主要材料——小鱼,来自曹县本地河流、湿地、湖泊,是鲫鱼、草鱼等淡水鱼的幼小鱼。菏泽水系丰富,曹县黄河故道湿地水面宽阔,林多水饶,是小鱼最好的孵生地。

    制作方法:小鱼去除内脏、洗净,全身裹上白面粉,入锅油炸一遍捞出备用;豆腐切成小方块,油炸成豆腐干;面皮切成小斜块,油炸成小面叶;汤底由淀粉或面粉勾芡,起锅撒入鸡蛋花,加油炸小鱼、面叶、豆腐干、胡椒粉,盛碗淋香醋、香油,放香菜、葱花,即成。

    小鱼本就柔嫩骨软,油炸后更是酥香鲜美。小鱼必须处理掉内脏,才不带苦味。小鱼汤的主要原材料现炸现用,保证了鲜香鲜美。此外,汤里加姜片同煮,可除腥味,且汤水呈乳白色,好看又好喝。

    在曹县,小鱼汤只有在早上才能吃到,算是早点。喝小鱼汤一般配以杂面窝窝头、辣椒糊涂,根据个人爱好,还可在鱼汤锅里打上一个荷包蛋,吃的人吃得津津有味,非常惬意。一顿饭价格加起来一般不超过五元,实惠又营养。

    一碗小鱼汤,有岁月的积淀和承载,有一脉相承的家乡情怀,有民间智慧的炉火纯青,即使再多的山珍海味也无法替代。这精心酿成的时光真味,历久弥醇。

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曹县小鱼汤,摄影:孟宪军

    水煎包

    水煎包鼓圆可爱,上下有煎出的金黄色泽,焦皮香酥,内馅香鲜,中间柔软,特别美味。

    在特制的平底大圆锅里,一圈又一圈地转圈摆满小白鸽一样胖而小巧的发面生胚包子,盖上用稻草或麦秸秆编织而成的圆锥形锅盖,劈柴火熊熊燃烧,不一会儿热气和着香气悠悠飘出,就等包子熟了。

    制作方法:生胚包子入锅后,首先倒入调和好的面糊水,面糊水要稀稠适宜,过稀过稠都直接影响包子口感,然后盖上锅盖进行水煎。翻面后,煎至汤水收干之际,再往包子底部均匀淋入香油进行油炸,小火微炸,待包子底部形成一层金黄色饹馇,水煎包即成。水煎和油炸是做水煎包的关键工艺,完成好坏决定其成色和口感。

    水煎包分素包和肉包两种。素包是素馅,有韭菜、鸡蛋馅,胡萝卜馅等。肉包是肉馅,正宗的是羊肉馅,也有牛肉馅和猪肉馅。肉要手工细细剁成,边剁边加入葱姜,再加入多种香料和适量酱油调馅。包子馅里加入碎粉条,有压腥作用,丰富了味道和口感,有画龙点睛之妙。

    据说,好吃的美食上海生煎,就是由菏泽人将水煎包传到上海并结合当地人的口味改良出来的,只不知上海当红“生煎”,可有几回梦里思故乡的乡情缱绻。

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曹县水煎包,摄影:孟宪军

    烧牛肉

    曹县烧牛肉是当地民间餐桌上的一道佳肴,起源不详,但元代已有对其加工的描述。经过元代的“煮前腌肉”,明初的“急煮慢焖”,到明代中叶,“曹县烧牛肉”的制作工艺已臻完善。其传统加工技艺的每一个环节都蕴含着曹县回族人民的生活习俗、消费习俗和质朴性格等鲜明特征,彰显回族人民的商品意识、敬业精神和诚信精神。曹县烧牛肉创制千年,流传至今依然是宴请宾客、馈赠亲友的上乘选择。

    制作方法:曹县烧牛肉主料是牛肉。牛必须是曹县当地所产的大黄牛,肉要取不超过二年的嫩牛腿上的腱子肉,配料有盐和香油以及八角、白芷、草豆蔻等多种中草药香料。做法严格遵守以下工序:鲜牛肉切成块,放进缸里用盐腌制,热天腌二到三天,冷天腌五到六天;腌好的肉块用井水浸泡,去除血污后放入加有香料包的汤锅煮制,文武火兼用,时间需三到四个小时;牛肉煮熟后晾透,再入香油锅炸至肉块呈红褐色即成。

    曹县烧牛肉与众不同的做法关键在于香油油炸,这也是好吃的诀窍法宝。唯有经过这道工序,烧牛肉才有了“烧”功夫真正达到的极佳特色,有了肉色红润、肉质鲜嫩、酥烂鲜香的纯正品质。

    曹县作为“中国食品加工百强县”,烧牛肉已成为颇负盛名的曹县美食名片,不仅带动了一方美食经济,还成为“舌尖上的曹县”的一块金字招牌。

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曹县烧牛肉,摄影:潘鲁建

    作为“中华厨祖”伊尹的后人,曹县人热爱生活,精于烹饪,果然不负先人。

    来源:《美了千年——曹县风物志》作者单位:曹县县志办  责任编辑:李润杰

文章关键词: 曹县 舌尖 寻味

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